Cucina Molecolare: il gelato tra tradizione ed innovazione!

Dovete sapere che nel nostro istituto scolastico IIS Archimede, 3 giorni durante l’anno, sono spesi per fare autogestione. Non siate spaventati dal termine, niente a che vedere con occupazioni o proteste di alunni; semplicemente i ragazzi, invece che svolgere la normale attività didattica, si impegnano nell’organizzare dibattiti, laboratori, incontri, trasmissioni di film e molto altro. Si tratta di un modo alternativo di fare scuola, dove l’apprendimento è basato su esperienze fuori dal comune, improntate sul confronto tra gli studenti.

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Proprio in uno di questi giorni, alcuni di noi hanno deciso di allestire un laboratorio di cucina molecolare! Molto spesso, sentendo parlare di questa tecnica gastronomica, le persone pensano a qualcosa di estremamente complesso e troppo sperimentale, ma abbiamo provato che non è così. Infatti in sintesi la cucina molecolare è una scienza che a partire dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi nella loro preparazione, permette di trasformarne la struttura, senza fare uso di sostanze chimiche additive.

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Le ricette che sono state proposte ai partecipanti erano il caviale di menta e l’aria al limone. Nulla di eccessivamente complesso, ma tutto molto divertente!

Per preparare il caviale di menta sono stati utilizzati cloruro di calcio, alginato di sodio, acqua e sciroppo di menta. Questo perché l’alginato è un sale naturale, ricavato dall’acido alginico, prelevato dalle alghe; è un colloide, non solubile in H2O, formato da lunghe catene con il sodio posto ai lati. Per creare il così detto caviale si utilizza semplicemente la tecnica di sferificazione che consente di creare delle piccole sfere che racchiudano al loro interno un liquido. Quando l’alginato entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio. Questo consente l’unione di una doppia catena. Questo intrecciarsi di catene consente la formazione di una pellicola.

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Per quanto riguarda invece le arie al limone, gli ingredienti utilizzati erano succo di limone, lecitina di soia e acqua. La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia composta da fosfolipidi; è utilizzata in arie e salse per la sua proprietà di legare l’acqua ai grassi. Le arie sono delle nuvole d’aria in cui quest’ultima è ingabbiata da molecole. Il procedimento è basato sul fatto che la lecitina immersa nell’acqua e successivamente frullata si dispone attorno all’aria e la ingloba. Essendo composta da fosfolipidi, la testa si lega all’acqua e la coda invece all’aria. L’aria è intrappolata dalle code ed è così resa stabile.

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Basandosi su questi procedimenti i partecipanti al laboratorio hanno potuto creare quindi il caviale di menta e l’aria al limone da usare come topping per il loro gelato alla panna! Infatti noi avevamo precedentemente preparato del gelato, con la macchina Carpigiani, da fargli assaggiare con le loro creazioni appena fatte! Vi ricordiamo che per un ottimo gelato gli ingredienti base sono zucchero, latte e panna e a tutto il resto ci pensa la macchina!

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Che dire.. è stato un successo, a partire dalla preparazione fino alla degustazione, il gelato piace sempre a tutti, in tutte le sue varianti e in tutti i suoi gusti!

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